Nordhessische Ahle Wurscht

Zutaten : Für 4 Personen. Gemüsebrühe: 1 Liter Wasser, Suppengrün und 8 – 10 Knoblauchzehen (möglichst frische), Mayonnaise: 1 Eigelb, Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl. Creme fraiche 125 gr. Ahle Wurscht 50 gr. fein gewürfelt.

Die Gemüsebrühe wird mit den geschälten Knoblauchzehen so lange gekocht, bis die Knoblauchzehen weich sind. Das kann bis zu einer Stunde dauern. Die Knoblauchzehen werden herausgefischt, das Gemüse ausgedrückt und weggeworfen. Die Knoblauchzehen werden in die Brühe passiert. Inzwischen hat man aus dem Eigelb mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer und Olivenöl eine steife Mayonnaise gerührt.
Bitte keine aus dem Glas, denn das ist die unnützeste Erfindung die die Nahrungsmittelindustrie je erfunden hat. Eine Mayonnaise gelingt immer, wenn Öl und Eier dieselbe Temperatur haben. Zuerst das Öl in kleinen Portionen zugeben, bis sich eine feste Bindung erbeben hat, dann kann man das Öl in größeren Mengen und unter kräftigem Rühren zugeben.

Die Mayonnaise wird unter die Suppe gerührt, dann kommt die Creme fraiche dazu, noch mal abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft, denn die Mayonnaise und Creme fraiche heben die ganze Sache etwas verdünnt. Die Suppe noch mal kurz aufwärmen, in den Suppentellern die Ahle Wurscht verteilen, die heiße Suppe darüber gießen und servieren.

[von Dr. Hanns Kniepkamp, Spangenberg-Schnellrode, Vorstandsmitglied des Fördervereins Nordhessische Ahle Wurscht e.V.]

Terrine von Ahle Wurscht mit Wurzelgemüse und Senfdipp

je 100g Lauch, Knollensellerie, Karotte, in Würfel von 0,3 cm Kantenlänge geschnitten, 3 Blatt Wirsing, 225g Ahle Wurscht in 0,3 cm dicken Scheiben, 250 ml kräftiger Kalbsfond, 4,5 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, 1 El geschnittener Kerbel

Die Gemüse getrennt in kochendem Salzwasser garen und abschrecken.
Den Kalbsfond erhitzen, kräftig abschmecken, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und den Kerbel zufügen.
Die Terrinenform 0,5 cm hoch mit dem Gelee füllen und im Kühlschrank erstarren lassen. Vom Wirsing den Strunk entfernen und die Blätter auf ein Tuch ausbreiten. Mit dem Plattiereisen leicht plattieren. Die Blätter nacheinander durch das verbliebene flüssige Gelee ziehen und die komplette Form damit auslegen. An den Rändern etwas überhängen lassen, damit der Mantel nach dem Füllen der Terrine geschlossen werden kann. Nun Schichtweise Ahle Wurscht und die gewürfelten Gemüse mit dem Fond in die Terrine füllen. Zuletzt den Wirsingmantel verschließen und mit dem letzten Gelee abglänzen.
Für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Senfdipp etwas Schmant mit Sahne und scharfen Senf glatt rühren und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren die Terrine kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Mit dem Elektromesser in Scheiben portionieren und mit dem Senfdipp garnieren. Dazu passt ein Radiesschensalat.
[von Ingo Bockler, Küchenchef Hotel Hohenhaus, Herleshausen, Mitglied von Eurotoques]

Nordhessischer Schmandkuchen mit Lauch und Ahle Wurscht

1 Blech von 50 cm x 30 cm

Zutaten:

Mürbeteig: 300 g Mehl, 150 g Butter, 75 g Milch, Salz

Belag: 280 g Ahle Wurscht, fein gewürfelt, 280 g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt, 450 g Zwiebeln, fein gewürfelt, 450 g Lauch, fein gewürfelt

Die Speckwürfel in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebeln und den Lauch zugeben und kurz anschwitzen. Auf einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Die Wurscht zufügen.
475 g Schmand glatt rühren.
475 g Milch mit 3 Eiern schaumig mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In den Schmand rühren.
275 g Greyerzer fein reiben.
Teig dünn ausrollen und das Blech auslegen. Mit der Gabel einstechen. Die Wurschtmasse darauf verteilen und die Schmantmischung aufgießen. Mit Käse bestreuen und im Ofen bei 180°C ca. 20-25 Minuten backen.

[von Ingo Bockler, Küchenchef Hotel Hohenhaus, Herleshausen, Mitglied von Eurotoques]

Warmer Linsensalat mit Ahler Wurscht

Pro Person 30 gr grüne Linsen aus Le Puy
Pro Person 10 gr Ahle Wurscht in kleine Würfel geschnitten
Für die Gemüsebrühe: 1 Liter Wasser; Suppengrün, Lorbeerblatt, 2-3 Knoblauchzehen
Salatsauce: Walnussöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer, Schalotten klein gewürfelt

Die Linsen werden in der Gemüsebrühe, die zuvor eine Stunde lang gekocht, dann durchgesiebt wurde, gekocht. Man sollte nur soviel Gemüsebrühe verwenden, dass am Ende des Garvorganges die gesamte Gemüsebrühe von den Linsen aufgenommen wurde.
Die Linsen müssen noch Biß haben. Die Garzeit beträgt ungefähr 45 Minuten. Erst gegen Ende wird gesalzen. Am Besten mit Meersalz.
Inzwischen rührt man eine Vinaigrette aus Walnussöl, Sherryessig, Salz und Peffer aus der Mühle. Die Vinaigrette wird zu den warmen Linsen gegeben und ca. 5 min. ziehen lassen. Dann gibt man die klein geschnittene Ahle Wurscht dazu und serviert den warmen Linsensalat.

Von: Hanns Kniepkamp, Spangenberg-Schnellrode

Kartoffelsuppe von Adretta und Linda mit Majoran und Ahle Wurscht

200g Schalotten, 10g Knoblauch, 30g Rapsöl, 120g Rauchspeck (Schwarte), 875g geschälte Adretta, 1,8 l Geflügelfond hell, 0,5l Sahne, 150g Schmand, Salz, Pfeffer, Muskat, Tabasco

Schalotten, Schwarte und Knoblauch in Rapsöl glasig schwitzen. Die grob geschnittenen Adretta zufügen und mit Fond auffüllen. Weich kochen und die Schwarte entfernen. Pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Sahne und Schmant zufügen, nochmals aufkochen und abschmecken.
Die Linda in Brühe mit Salz garen und in Teller verteilen. Die Suppe portionsweise aufschämen und auf die Linda gießen. Die Wurschtstreifen zufügen und mit frisch geschnittenem Majoran bestreuen.
Ergibt 3,75 Liter!

[von Ingo Bockler, Küchenchef Hotel Hohenhaus, Herleshausen, Mitglied von Eurotoques]