TIPPS ZUR LAGERUNG

Ahle Wurscht muss in kühlen, luftigen und nicht zu trockenen Räumen langsam reifen. Ideal dafür geeignet waren die Lehm-Wurschtekammern in den alten Bauernhäusern. Völlig ungeeignet ist die trocken-warme Luft der modernen Zentralheizung, die einen großen Beitrag zur Beendigung vieler Hausschlachtungen geleistet hat, weil die Wurst oft verdorben ist. Moderne Produzenten von Ahler Wurscht schaffen zum Beispiel durch Lüftungssysteme, Auskleidung der Lagerräume mit ungebrannten Lehmziegeln ideale Lagerbedingungen auch für größere Wurstmengen.

Die Ahle Wurscht erfordert während der Reifezeit ständige Beobachtung und Pflege. Sie muss abgewaschen oder abgebürstet werden, wenn sich auf der Pelle Schimmel bildet, bei trockener Witterung muss die Raumluft angefeuchtet werden.

Wer nicht über geeignete Reife-Räumlichkeiten verfügt, sollte nur gut ausgereifte Wurst ("knüppelhart") länger bevorraten. Jetzt verträgt die Wurst auch höhere Temperaturen. Sie läßt sich offen hängend in der Küche aufbewahren. Ausschwitzendes Fett beinträchtigt zwar das Aussehen der Wurst - nicht aber den Geschmack.

Offene Lagerung im Kühlschrank soll vermieden werden, da dies zu deutlichen Geschmacksbeeinträchtigungen führt. Bewährt hat es sich allerdings, die Wurst dick in Zeitungspapier einzuwickeln. So läßt sie sich im Gemüsefach des Kühlschrankes monatelang lagern.

[Gerhard Schneider-Rose]