La produzione tradizionale del salame

Il consorzio di promozione Nordhessische Ahle Wurscht e.V. vuole rispettare la produzione tradizionale che prevede una salamificazione di parti nobili appena macellate di maiali “da salame” tipici dell’Assia del Nord. Vengono aggiunti inoltre spezie macinate fresche, poco sale, nitrato di potassio, un pizzico di zucchero da cucina, eventualmente aglio e semi di senape. La maturazione è lenta e lunga e dipende dal calibro del salame.

La produzione industriale, al contrario, prevede la lavorazione di carne di maiali poco nutriti, con aggiunta di fermenti, nitrati, zucchero industriale, correttori di sapidità, acido ascorbico e velocizzanti che riducono il tempo di maturazione.

L’aroma inconfondibile e il gusto inimitabile dell’”Ahle Wurscht” vengono così a mancare.

Per contrastare questa alienazione industriale, i soci del consorzio di promozione si attengono strettamente agli standards di qualità tradizionali.

La produzione viene certificata da controlli di qualità effettuati regolarmente.

Solo il salame recante questa etichetta garantisce un severo esame della produzione tradizionale.

 

L’eredità culinaria dell’Assia del Nord

Il salame tradizionale “Ahle Wurscht” è sicuramente una delle più grandi specialità europee di salame crudo. La produzione tradizionale centenaria trae le sue radici dall’autonomia alimentare contadina.

Fino a qualche decennio fa, infatti, nel Nord dell’Assia era uso che ogni famiglia avesse un maiale, la cui carne era fonte di sostentamento alimentare. Si macellava solo nei mesi invernali e la carne veniva lavorata a salami per garantirne la tenuta. Per mantenere un sapore ottimale per tutto l’anno, venivano realizzati salami di calibro differente. I diametri diversi garantivano una maggior conservazione a seconda della grandezza.

L’”Ahle Wurscht” dell’Assia del Nord è un salame di carne suina a lunga maturazione. Vengono macellati a questo scopo dei grossi maiali “da salame” che hanno una carne ottimale raggiunta una certa età. La lavorazione a salame avviene a caldo, al massimo il giorno seguente la macellazione del maiale. Dopo averla sezionata, la massa di carne viene tritata a pasta mediamente grossa per impedire che diventi troppo dura. La tradizionale aggiunta di sale, nitrato di potassio e spezie macinate fresche varia da produttore a produttore e conferisce al salame una caratteristica nota individuale.

L’aggiunta di sostanze chimiche che influenzino la maturazione è proibita.

A seconda del calibro del salame, L”Ahle Wurscht” matura dai 3 ai 9 mesi. Durante questo periodo viene curato attentamente per fargli ottenere una pienezza di gusto inimitabile. Nessun “AhleWurscht” è uguale all’altro.

Le molteplici  varietà di gusto dipendono dalla carne di suino, dalle spezie adoperate, dal clima e dal tempo di maturazione.

 

Il Consorzio Promotore

Su iniziativa di Slow Food Assia del Nord, viene fondato nell’ottobre 2004 il consorzio promotore dell’”Ahle Wurscht” dell’Assia del Nord e.V. Le motivazioni prevedevano di mantenere la produzione tradizionale e la promozione dei molteplici sapori regionali. Il consorzio promotore è composto da produttori e da soci promotori, la maggior parte è anche socio Slow Food.

Il consorzio promotore è una lobby del gusto e della qualità. Il lavoro dell’organizzazione si articola in 4 obiettivi che vengono perseguiti contemporaneamente:

Sicurezza della qualità
I criteri di qualità fissati, quali origine e peso del maiale, momento preciso della produzione del salame, spezie adoperate, tipo e tempo di maturazione vengono regolarmente controllati.

Promozione degli utili
L’obiettivo è aumentare il grado di conoscenza di questa specialità alimentare e quindi di creare una base economica per garantire una produzione tradizionale anche in futuro.

Formazione del gusto
L’”Ahle Wurscht” dell’Assia del Nord ha un sapore unico. Questo deve essere descritto e definito e deve servire come filo conduttore per la qualità sensoriale.

Cultura alimentare
L’”Ahle Wurscht” dell’Assia del Nord è tradizionalmente ancorato nella popolazione locale ed è distintiva per l’identità regionale. È un nucleo fondamentale della cultura alimentare dell’Assia del Nord. Questa ricchezza culturale deve essere spiegata e resa apprezzabile anche al di fuori dei confini regionali.