TRADITIONELLE HERSTELLUNG
 
Nordhessische Ahle Wurscht ist eine traditionelle Spezialität. Das gesamte Muskelfleisch und der Speck schwerer "Wurstschweine" sind das Ausgangsmaterial. Alle Fleischteile, auch die wertvollen, werden verwurstet. Die sehnenreichen wie Eisbein allerdings nicht. Schlachtwarm ( bis 3 Stunden nach der Schlachtung) oder schlachtfrisch (bis 24 Stunden nach der Schlachtung) werden Fleisch und Speck gewolft (grob zerkleinert). Als Zutaten kommen hinzu: frisch gemahlener Pfeffer, wenig (Salinen-) Salz, in Alkohol eingelegter Knoblauch, eventuell Senfkörner, etwas Haushaltszucker und etwas Salpeter. Die Wurstmasse wird in Därme gefüllt und anschließend einer natürlichen Reifung durch Lufttrocknung unterzogen. In einigen Regionen Nordhessens wird zusätzlich geräuchert. Während der Reifung entwickelt die Traditionelle Nordhessische Ahle Wurscht ihr typisches Aroma und den mürben Biss. In dieser Zeit wird sie aufwändig gepflegt.

Das industriell nachgeahmte Produkt dagegen wird unter der Prämisse der Kostenoptimierung hergestellt. Das Fleisch stammt oft von leichtgewichtigen Tieren ( die schweren mit dem reifen Fleisch gibt es kaum) aus ganz Deutschland/Europa, manchmal werden auch nur Teilstücke wie Schultern und Bäuche verarbeitet. Das Hauptziel ist es, in möglichst kurzer Zeit eine schnittfeste Rohwurst herzustellen. Dazu wird Kochsalz durch Pökelsalz ersetzt, was eine sehr schnelle Umrötung bewirkt. Fertigwürzmischungen bewirken eine weitere Zeitersparnis, ein einfältiger Geschmack wird in Kauf genommen. Starterkulturen sollen die kritischen ersten Reifetage sicherer machen. Ascorbinsäure wird als Stabilisator eingesetzt. Bei hohen Temperaturen erreicht man so in wenigen Tagen ein schnittfeste Wurst. Auf der Strecke bleibt der Geschmack. Geschmacksverstärker sollen fehlende Reifezeit und mangelhafte Fleischqualität ausgleichen - was nicht gelingt. Die Oberflächenbehandlung der Schale soll helfen, unerwünschte Keime garnicht erst aufkommen zu lassen. Das (traurige) Ergebnis: ein Kunstprodukt, was bestenfalls optisch noch etwas mit der ursprünglich traditionellen Spezialität zu tun hat.